一句話(huà)，只要說(shuō)得足夠堅(jiān)決，聽(tīng)起來(lái)似乎就有幾分道理。比如：
“好茶不怕滾水燙?！?/p>
“沸水泡綠茶才能逼出香味?！?/p>
“好茶就是要經(jīng)得起沸水考驗(yàn)，才真正出味?！?/p>
類(lèi)似的說(shuō)法不少。
總結(jié)出來(lái)就是：好的綠茶，就是要經(jīng)過(guò)沸水沖泡，高溫下才能泡出茶香和茶味。那些怕用沸水泡的茶，都不是好茶。
一個(gè)支持的觀點(diǎn)是：賣(mài)茶的為了掩蓋自己的茶質(zhì)量不好，所以強(qiáng)調(diào)用較低的水溫泡茶。
對(duì)不對(duì)?
不排除有這種可能。
低溫泡茶，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)析出少，溶于水的茶多酚和咖啡堿較少，茶湯苦澀度較低，如果茶不好，能一定程度上“避短”。
如果茶好，過(guò)低的水溫，也難以“揚(yáng)長(zhǎng)”，泡不出一款茶本該具有的滋味香氣，茶味寡淡。
審評(píng)茶葉用開(kāi)水泡
我們喝茶也應(yīng)該用開(kāi)水泡?
還有個(gè)觀點(diǎn)：那些茶葉審評(píng)，不管什么茶，都是開(kāi)水泡，所以喝茶也應(yīng)該用開(kāi)水泡!
茶葉審評(píng)和日常品飲，其實(shí)是兩個(gè)不同的體系，審評(píng)泡法對(duì)日常品飲沒(méi)多大指導(dǎo)意義。
綠茶審評(píng)，用特制的審評(píng)杯，放3克茶葉，按1:50的茶水比，倒入150毫升沸水，加蓋泡3-5分鐘。
高溫沸水，長(zhǎng)時(shí)間的悶泡，都是為了讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)充分析出，方便評(píng)出茶葉的等級(jí)和優(yōu)劣。
這樣泡出來(lái)的茶，與日常味道迥異，仿佛成了另一種飲料，又濃又怪，并不好喝。
即便是喝了幾十年茶的老茶客，也很難喜歡。
以小白的經(jīng)歷，即便是以淡雅聞名的洞庭碧螺春，用審評(píng)的方法泡，五個(gè)人里面，只有一個(gè)人覺(jué)得滋味還行，也僅僅是還行。
日常品飲，是為了讓自己身心愉悅，還是得用日常泡法。
開(kāi)水泡會(huì)出現(xiàn)熟湯味
直接用100℃開(kāi)水沖泡細(xì)嫩的綠茶，會(huì)燙熟茶葉，出現(xiàn)類(lèi)似蔬菜湯的熟湯味，影響綠茶的鮮爽口感。
一篇《水溫對(duì)沖泡綠茶的影響與分析》的期刊文獻(xiàn)上有過(guò)實(shí)驗(yàn)。
兩種綠茶，一種三江春，一種昭平毛峰，分別用兩種方法沖泡。
一種先倒入85℃的水，待茶葉初步舒展，再倒入50毫升85℃的水，等50秒后出湯。
一種先倒150毫升的100℃沸水，待茶葉初步舒展，再倒入50毫升的常溫水，使杯內(nèi)水溫降到85℃，等50秒后出湯。
20名評(píng)茶員對(duì)其進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，18人從兩款茶的100℃沸水+常溫水的泡法中，都感覺(jué)出了熟湯味，更認(rèn)同85℃恒溫水泡的茶。
從我們過(guò)往文章的評(píng)論來(lái)看，大多數(shù)茶友也持此觀點(diǎn)，不太認(rèn)同“好茶不怕溫度高”的說(shuō)法。
但生活中，有些人偏偏喜歡用沸水泡綠茶，怎么說(shuō)?
這是個(gè)人習(xí)慣，順其自然就好。
用多少度的水沖泡要看茶
做茶有“看茶做茶”的說(shuō)法，泡茶也有“看茶泡茶”的說(shuō)法。
看茶泡茶，即不同的茶，要用不同的沖泡方法。
單說(shuō)綠茶，一般根據(jù)茶葉的嫩度，選擇適宜的水溫，用適宜的水溫，方能泡出恰到好處的滋味。
茶葉越是細(xì)嫩，水溫越是要低;葉子成熟粗老的茶，水溫不妨高些。
高級(jí)細(xì)嫩的綠茶，推薦用80℃~85℃水沖泡，成熟度較高的大宗綠茶，推薦用85℃~90℃水沖泡。
果非要用開(kāi)水沖泡綠茶，又不想燙出熟湯味，影響口感，怎么辦?
推薦用蓋碗沖泡，快速注水，快速出湯。
第一泡滋味會(huì)稍顯寡淡，茶葉潤(rùn)透后，接下來(lái)滋味會(huì)正常許多。
蓋碗出湯，做到了茶水分離，相對(duì)于不分離的杯泡，茶湯滋味依然較淡。
老茶客喝了得直搖頭，“沒(méi)滋沒(méi)味”，口味較淡的人，對(duì)苦澀味敏感的人，就非常適合了。
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